Ovako Bugari pripremaju kiseli kupus: Kada dodaju ova dva sastojka, postaje još bolji

Kiseli kupus je omiljena zimnica širom Balkana. A u Bugarskoj se priprema po sledećem receptu:

Potrebno je:

• 10 kg čvrstih glavica belog kupusa (srednje veličine)
• 1–2 glavice crvenog kupusa (za boju)
• 2 dunje
• 2 jabuke
• 1 glavica crnog luka (po želji)
• so i voda za rasol (standardni odnos.

Priprema:

Dunje i jabuke dobro operite i isecite na četvrtine (očistite od semenki). Crveni kupus isecite na četvrtine.

Glavice belog kupusa se tradicionalno kisele cele. Dok ih pakujete u bure, između njih rasporedite komade dunja, jabuka, crvenog kupusa i očišćenu glavicu luka. Voće će rasolu dati blagu voćnu notu i prelepu aromu, dok će crveni kupus obojiti rasol u roze-crvenkastu nijansu.

Kupus se preliva slanom vodom i pritisne. Ovaj proces fermentacije traži stabilnu temperaturu i redovno pretakanje rasola da bi se sve arome ravnomerno prožele i dobio savršen ukus.

Tu je i poseban trik sa kukuruzom. U bure se dodaje šaka zrna kukuruza ili nekoliko potpuno suvih tvrdih klipova kukuruza.

Kukuruz ubrzava kiseljenje i čuva bistroću. Bogat je pritom prirodnim šećerima i skrobom koji služe kao “gorivo” za dobre mlečno-kiselinske bakterije. Na taj način kukuruz prirodno podstiče i ubrzava proces fermentacije, a rasok ostaje bistar i ne kvari se.

Ko je probao ovaj trik, zna da zrna žutog kukuruza tokom stajanja u buretu otpuštaju svoju prirodnu boju, pa glavice kupusa do proleća dobiju onu savršenu, zlatnožutu boju.

Važno je reći i da prirodni procesi koje kukuruz podstiče pomažu da glavice kupusa ostanu čvrste i hrskave mesecima, pa omiljena zimnica ne bude gnjecava, što je idealno za pripremu sarmi, između ostalog.