Sultanova sarma, desert sa daškom starog Orijenta: Topi se u ustima, a recept nikad lakši

Iako naziv “sultanova sarma” zvuči kao da je nastao u vreme Sulejmana Veličanstvenog, za ovaj specifičan kolač ne postoji zapisan zvanični dvorski recept iz, na primer, 16. veka. Njegova istorijska osnova i simbolika pričaju fascinantnu priču o turskoj gastronomiji, u kojoj su mlečni deserti zauzimali posebno mesto još od doba Otomanskog carstva. Dok su poslastice od testa, poput baklava i tulumbi, bile rezervisane za teže i bogatije obroke, mlečni kremovi su smatrani otmenijim, laganijim i osvežavajućim poslasticama.

Kuvari u palati Topkapi takmičili su se ko će napraviti elegantniju teksturu, a tehnika kuvanja mleka sa šećerom i brašnom/gustinom osnova je i kolača koji vam ovom prilikom predstavljamo.

Turska reč “sarmak” znači zaviti, umotati. Tamošnja kuhinja oduvek je bila poznata po tehnici motanja hrane – od slanih dolmi i sarmi u lišću vinove loze i kupusa, pa sve do slatkiša. Kada je osmišljen način da se skuvani mlečni krem izlije na tacnu, a potom zavije kada se ohladi, rezultat je prirodno dobio naziv “sarma” zbog vizuelne sličnosti sa slanim pandanom.

U originalnoj verziji često se posipao mlevenim orašastim plodovima poput pistaća i badema, a kada je tropski kokos postao globalno dostupan, domaćice i poslastičari shvatili su da je sitno kokosovo brašno savršena, snežno bela i mirisna podloga koja omogućava da se kolač glatko smota bez lepljenja za posudu.

Sultanova sarma u međuvremenom je evoluirala u klasik, u čijim ukusima uživamo i ovde, na Balkanu. Lako se pravi, savršeno je kremasta, ne zahteva rernu, a na trpezu donosi dašak starog Orijenta. I još nešto važno – priprema se od sastojaka koje verovatno već imate kod kuće.

Sultanova sarma – recept za kolač sa daškom starog Orijenta

Sastojci:

• 100-150 g kokosovog brašna
• 1 litar mleka
• 150-200 g šećera
• 120 g oštrog brašna
• 30 g kakao-praha
• 1 kesica vanilin-šećera
• 50 g maslaca ili margarina
• 100 g čokolade za kuvanje (po želji)
• 1 kesica šlag-pene
• kokos za posipanje

Priprema:

U veliki pleh (dimenzija oko 30×40 cm) bogato i ravnomerno pospite kokosovo brašno. Nigde ne sme da se vidi dno, jer kokos sprečava lepljenje krema.

Od ukupno 1 litra hladnog mleka, odvojite 200–250 ml u posebnu posudu. U tom manjem delu žicom dobro razmutite brašno, šećer, vanilin-šećer i kakao, pazeći da ne ostanu grudvice. Kuvajte na srednjoj vatri uz stalno mešanje. Kada proključa i postane gusto kao puding, skinite sa vatre. U vreo krem ubacite maslac (i čokoladu za kuvanje, ako koristite), pa mešajte dok se potpuno ne otopi i sjedini.

Dok je krem još vreo, pažljivo ga kašikom ili kutlačom rasporedite preko kokosa u plehu. Nemojte sve sasuti na jedno mesto da ne pomerite kokos. Kada rasporedite, nežno poravnajte špatulom. Ostavite pleh na sobnoj temperaturi da se potpuno ohladi, a zatim ga stavite u frižider na najmanje dva sata (najbolje preko noći), da se krem potpuno stegne.

Preko potpuno hladnog krema ravnomerno premažite umućeni šlag. Oštrim nožem isecite kolač po dužini na pola, a zatim popreko na trake (širine oko 5-6 cm) kako biste dobili pravougaonike. Uz pomoć špatule ili širokog noža, polako podižite ivicu svakog pravougaonika i rolajte ga u sarmicu. Spoljašnja strana će se za to vreme sama uvaljati u kokos sa dna pleha.

Gotove sultanove sarme po želji ukrasite kokosom i poslužite kada se potpuno ohlade, jer su takve – najbolje.

Pogledajte BONUS VIDEO: